喜歡起司的你不可以不懂起司!帶你認識最常見的起司種類!

cheese

起司真的具有神奇的魔力,平凡無奇的食物,加上了起司後,瞬間就能把食物的美味度向上提升一個層次

什麼東西配上起司,好像都能有加分的功效,真的一點都不誇張

今天我就來小小介紹一下常見起司的小知識,獻給喜歡起司的你們!

#起司跟乳酪傻傻分不清?

我曾經聽過有人說:「正方形薄薄一片的那種是起司,圓形一顆比較厚的那種是乳酪。」

但是其實不是的!其實「起司就是乳酪!」

起司是英文cheese直接音譯過來的,而乳酪是中文對起司的正式名稱

還有像是芝士、起士、奶酪、乳酪、乾酪……,這些都是起司

不用再分不清了,因為其實都是 一樣的東西!

#起司的由來

有一位阿拉伯的商人出外經商時,利用羊的胃袋作為容器裝滿了乳汁,以便解渴之用。在他要飲用時,發現袋中的乳汁變成了柔軟的白色塊狀物體和乳液,經試飲發現亦有非常獨特的風味。

當商人返回後,嘗試著使用其他容器充裝乳汁,卻無法使之產生相同的變化,後來發現原來是羊的胃袋中含有的凝乳酵素與乳汁經過烈日高溫的影響,使乳汁中的蛋白形成凝乳狀,而分離的水分則變成乳清,這就是乳酪製作的雛形。

第一次正式被記載,則可追溯到約西元前2千年蘇美的楔型文字,以及埃及墓葬的壁畫中就有描繪出起司的作法。

目前有考古出的起司,是在中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現的,據推測是西元前1615年製造的。( 點連結看報導→中國乾屍胸部上發現乳酪 )

然而埃及則考古出距今現在3200年的固體狀的奶酪,這次的考古不只發現了可能是世界上最古老的奶酪,還提供世界上最早的布魯氏菌病生物分子證據。

想知道詳情請點→世界上最古老的奶酪在埃及墳墓中挖掘出來,奶酪會有致命病菌

#專屬於起司的日子

身為起司的愛好者,怎麼可以不知道這個世界上,有一天是專屬於起司的日子!

這個特別的日子是由1993年日本決定制定「世界起司節」!於每年的11月11日

當時日本的起司是只有貴族才能夠享用的美食,屬於非常珍貴的食材

日本最早關於起司的文字紀錄,可回推到西元7百年,在奈良時代會由各轄區輪流製作起司,並上供給朝廷

作法與現今的起司也略有差異,據推測當時的作法是將牛奶熬煮成類似焦糖狀後,讓它凝固,也就是未經過熟成的起司

所以每年的雙11,別只想到光棍節,也要想到起司節來了,買個起司回家品嘗吧!

#起司的種類

起司的種類據說有兩千種甚至多達四千多種,當然我們不可能通通介紹,也不太可能每種都能幸運地品嘗到

所以我就幾種常見、常吃到的起司來做個簡單的介紹

●硬質 ( Grana )

Grana在義大利文裡,具有硬質易碎的意思,大部分做成圓輪球狀,方便去熟成跟存放

*帕米吉阿諾●瑞吉阿諾 ( Parmigiano-Reggiano )

Parmigiano-Reggiano

大家可能對帕馬森起司( Parmesan ) 比較熟,帕米吉阿諾反而好像聽過又好像沒有聽過

沒關係,現在你先把這兩種起司當作是同一種,之後我會有專門的文章介紹這兩者的不同

帕米吉阿諾原產於義大利,DOP認證的乳酪,被製成矮胖的圓輪狀,充滿強烈的葡萄乾及水果乾和葡萄酒的味道

製作1公斤的帕米吉阿諾需要16公升的牛奶,熟成要18~24個月,一顆重量24~40公斤,脂肪含量28~32%

乳酪團呈現麥子黃色,質地多顆粒且易碎,隨著乳酪的成熟質地會慢慢變硬

際用途

適合用來烹調食物以及用刨刀刨在義大利麵、沙拉、濃湯上,或搭配西洋梨、杏仁果、紅酒一起食用

與義大利帕瑪火腿、牛肉為主的開胃菜做組合也是很對味,也可以用來製作沾醬

*葛瑞爾 ( Gruyere )

Gruyere cheese

▲圖片來源 Goodwell

原產於瑞士,在西元 2001 年獲得 AOC 認證,是以不經過巴氏殺菌的牛奶製作

質地結實,口感細緻,鹹味重,有蜂蜜和核桃的香氣

重量 25-40 公斤,脂肪含量約45%,熟成時間 5-12 個月

際用途

是用來煮瑞士乳酪火鍋、洋蔥濃湯不可或缺的角色,或是拿來做鹹派、夾進漢堡三明治中
 

拌沙拉、配蘋果、香蕉、葡萄,也可以與紅酒、白酒、氣泡蘋果酒一同享用

*蒙特利傑克 ( Monterey Jack )

▲圖片來源 QB Food

源於蒙特雷墨西哥方濟會教士,顏色為黃白色,隨著熟成時間慢慢變成黃色

熟成期只需一個星期,風味特色為口味溫和帶有香濃奶香與乳酸味,質地柔軟豐潤

又分為「乾傑克Dry Jack」及「胡椒傑克Pepper Jack」前者是屬於有年齡的傑克起司,後者則是添加墨西哥青辣椒香料在內

際用途

適合夾在三明治、麵包、土司中,或是可以切細後用來煮湯,拿來加入燉飯、焗烤也很不錯

酒的部分則適合搭配啤酒、蘋果酒、白酒

*巧達 ( cheddar )

cheddar cheese

▲圖片來源 生活誌

或稱切達起司,原產地為英國,色澤為橘黃色,濃郁口感,鬆脆的質地,脂肪含量45~48%

熟成期為1個月~5年都有,會塑成方塊狀後層層堆疊,最終以長方塊呈現

際用途

適合拿來做焗烤類的料理,能做出金黃香濃的色澤與口感,也常常夾在漢堡或者是三明治裡加重口味

加在濃湯或者水果派、水果餡餅、煎餅裡,也有不錯的風味

酒的部分則可以搭配紅酒、黑啤酒、麥酒,甚至威士忌、白蘭地、雞尾酒

●軟質新鮮 ( soft fresh )

通常不需熟成,保存期限很短,口感滑嫩,像奶油的感覺

*馬茲瑞拉 ( Mozzarella )

Mozzarella cheese

▲圖片來源 Vimbly

發源於義大利拿坡里,呈純白色或米白色,含水量非常高,脂肪量較低約22%

風味清新,直接攝取的口感軟如豆腐,加熱融化後口感會變得柔軟滑順,可以產生強烈的拉絲效果

際用途

最適合做披薩、焗烤,加進熱壓吐司裡面,口感提升且拉絲拉到手軟

放在番茄沙拉當前菜,或是直接吃也都很不錯

*費塔 ( Feta )

feta cheese

▲圖片來源 PChome

原產自希臘,傳統做法是用100%綿羊奶來製作,顏色很白,很容易碎,脂肪約佔21%

口感有如奶油般的細膩,帶有鹽味,有一股檸檬味、奶香與鹹鴨蛋的風味

際用途

常常用於沙拉、酥皮點心、乳酪餅,也可以添加橄欖油一起調製成醬汁

經常搭配麵包、蕃茄、橄攬一起食用,也是希臘菠菜派的重要原料

*瑞卡達 ( Ricotta )

Ricotta Cheese

▲圖片來源 Attainable Sustainable®

產於義大利,原義為「再煮過」的意思,取製作乳酪剩餘的乳清加熱,其中的酪蛋白就會再析出凝結,凝結物瀝乾後就是 ricotta製作而成,呈現雪白色

淡淡奶味水分沒有馬茲瑞拉多,呈現淡淡的乳脂酸香,入口綿密、有細微的顆粒感,脂肪含量較低約為10%

際用途

義式菠菜餃義式千層麵、沙拉或披薩,或是當抹醬與蜂蜜結合

起司蛋糕、日式舒芙蕾鬆餅等等,很適合拿來作甜點

*馬茲卡彭 ( Mascarpone )

mascarpone cheese

▲圖片來源 Living sweet moment

原產於義大利,顏色為米白色,脂肪含量特別豐富,約佔85~90%質地柔軟濃稠而細緻、口感微甜而清爽

質地柔軟濃稠而細緻、口感微甜而清爽,能讓烹調的食物產生濃稠感

際用途

是製作提拉米蘇義大利方餃內餡的食材

直接塗抹在麵包吐司、烤餅上, 或與新鮮莓果、蜂蜜搭配食用,也可作為沾醬使用

與汽泡酒或是甜的點心酒組合起來也是絕妙滋味

●軟質熟成 ( Soft Ripened )

也可稱為「白黴乳酪」,外皮灑上好的黴菌進行熟成,形成白色黴菌的外層,帶來獨特風味

*卡門貝爾 ( Camembert )

Camembert cheese

▲圖片來源 itinari

原產地為法國,內芯顏色為淡乳黃,脂肪含量約38%,未成熟的白黴乳酪會偏硬,過熟則有一股氨味

質地柔軟易於塗抹,外皮微脆,奶味香濃、口感綿密

際用途

拿去考乳酪蛋糕、加熱後沾麵包吃,或是與杏仁及葡萄乾做成的烤吐司脆餅搭配食用

可以選擇與葡萄酒、紅酒、蘋果酒、白蘭地一同品嘗

*布里 ( Brie )

brie cheese

▲圖片來源 Tony’s Meats & Market

法國為原產地,有「乳酪之王」「乳酪之后」的美稱,新鮮時呈白色,隨著乳酪成熟,顏色逐漸變深到稻草顏色

脂肪含量45~60%,熟成時間3~10星期,有一種奶油的濃郁清香和烤核桃的味道,還帶有明顯蘑菇香

際用途

搭配麵包、做成三明治或著甜泡菜、蘋果、果醬、蘇打餅乾

適合與香檳、氣泡酒、啤酒或是水果酒一同品嘗

●半軟質 ( Semi-Soft )

介於軟質硬質之間,從溫和奶油風味到刺激到刺激種口味的都有,取決於熟成方式的不同

半軟質又分為以下三種:

●洗型半軟質

在熟成時,需要定期以滷水、酒、食用油擦拭乳酪外皮,細菌於潮濕環境下容易生長,由外而內影響,形成獨特風味

●乾型半軟質

熟成時沒有在做額外擦拭,自然放置到乾燥

●封蠟型半軟質

外層的蠟能維持品質,除了避免表面受到污染,同時也能讓起司保持水分,進而讓起司擁有更長的保存期限

*高達 ( Gouda )

Gouda cheese

原產於荷蘭,傳統上是扁平的圓輪狀,脂肪含量約45%,重量從500公克到40公斤都有

熟成期從一個月到二年不等,甚至三年到七年。隨著乳酪成熟,外殼逐漸變厚,乳酪團逐漸變深變硬,尤其在邊緣

蠟的顏色由老到年輕是黑、紅、黃。熟成的乳酪會呈現鹹硬的牛軋糖風味,有點類似台灣「烏魚子」、「鹹蛋黃」

際用途

適合夾在三明治、麵包、土司中,或是可以切細後用來煮湯,拿來加入燉飯、焗烤也很不錯

紅酒、白酒、葡萄酒或是咖啡、茶都可以嘗出一番風味

*艾登 ( Edam )

▲圖片來源 QB Food

荷蘭為原產地,球狀的外型包覆著一層紅色的臘,一般被稱為「紅球」,脂肪含量約40%

質地軟硬適中有彈性,隨著熟程度漸增,開始帶有杏桃、蘋果的氣味,顏色也會變得較黃

際用途

夾在麵包裡,或是放在馬鈴薯上拿去烤,拌沙拉、直接與水果搭配都可以

可以和葡萄酒、薄酒萊或黑皮諾搭配,歐洲的啤酒也很適合

你以為起司就只有軟質、硬質的分別嗎?

當然不是!請期待之後的文章介紹吧!

免責聲明:口感這種東西因人而異,上述都是大部分人覺得的口感,請大家參考就好

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31 個回應

  1. wen表示:

    餓了~

  2. levi表示:

    雖然知道起私有分種類,但沒想到有細分這麼多不同用途,起司真的是偉大的發現,讓食物的風味更加升級,謝謝版主的分享

  3. eason表示:

    個人很喜歡切達起司,早餐煎蛋都會加,吃起來很香

  4. 陳賢義表示:

    長知識了,起司,乳酪是一樣的,還以為不同,反正都是很好吃就是了

  5. ChengLin表示:

    除了咖哩可以讓食物變好吃外,西方飲食中就屬起士變化最多,幾乎什麼東西加上了起士就可以產生豐富且濃厚的風味,讓食物的原味更凸顯出來,不過熱量也是不低,因此會選擇性的加入於飲食中。
    謝謝站長的詳細介紹 種類超多!

  6. 真的很喜歡起司,尤其是薯餅起司蛋餅~~~~~~~~

  7. Colin表示:

    自己很喜歡吃起司,但真的不知道原來有這麼多種類,感謝版主分享!

  8. Leon表示:

    被站長科普了一波,女朋友是起司控吃什麼都要加..
    還有原來1111事起司節 太厲害了XD

  9. Roger表示:

    真的是長知識了
    先是第一點
    我真的不知道起士就是乳酪
    而且原來起士的種類也太多了吧
    很多名字聽過
    到今天才真正認識他們
    很期待之後的文章
    謝謝分享

  10. 好好吃歐
    在海外生活都喜歡去當地超市買小塊的當零嘴,
    但不喜歡吃味道太濃厚,哈哈。

    原來馬茲卡彭 ( Mascarpone )也是乳酪一種
    之前和朋友一起做提拉米蘇都沒注意到,長知識了。

  11. 超級店長表示:

    眾多起士,鹹餅乾,配紅酒或咖啡,絕配,一些高檔飯店自助吧才有,一定要狂掃,真的好吃

  12. 愛比表示:

    起士搭配紅酒真的好讚 (流口水ing),我本身也很喜歡馬茲瑞拉起士,配上牛番茄好好吃!

  13. 阿海表示:

    乳酪聽起來比較補,切開中間有氣泡中空,看起來也比較好吃,所以像童話多半用乳酪,很有令人滿足,幸福的味道

  14. Hady表示:

    沒想到起司就是乳酪,還有這麼多的學問哩!長知識了

  15. 李中郎表示:

    巧達起司超讚的,每天要是能多點吃起司,我們藍球隊,也會有200,一定可電爆日韓的

  16. kou表示:

    賣場,超市的起司種類太少了,有點可惜,而專賣店價格又不便宜,所以在吃到飽的餐廳有的話,就盡量狂吃,,真的好吃

  17. 柏大表示:

    起司配上很多食物,或是單吃,都很好吃,可當點心,零嘴吃,營養又方便,不要再吃垃圾食物了,多吃點起司倒是對的

  18. 謝珮宜表示:

    把起士當點心,或零食,應該是不錯的想法,尤其從小開始,可以使成長更好吧

  19. Richmaple表示:

    起司還分這麼多種喔!實在介紹的很詳細呢

  20. 育英表示:

    乳酪麵包,光聽名子,就肚子餓

  21. 小柳表示:

    起司條,配個咖啡,在每個清晨,是最有力的活力來源

  22. 阿海表示:

    起司鍋,起司條,起司濃湯,起司麵包,起司餅乾,全部超級無敵好吃,美味無比,沒想到還有怎麼多的種類,讚

  23. 阿亮生表示:

    1111光棍節,也是起士節,有意思,多找人一起吃起士,可能就可以擺脫光棍了,試試吧

  24. Vickey表示:

    試著用起司做料理,只要加了起司,通常也都不太會失敗。

  25. 小超表示:

    吃的起司,一附幸福滿滿的感覺,也很有飽足感

  26. HUGO表示:

    我終於知道原來起司就是乳酪了…..

  27. 曹德表示:

    這幾天連假,吃了不少起士料理,就是好吃好吃到爆,也增加不少熱量,下週再來噴汗吧

  28. 吳易倉表示:

    太棒了,每次吃起士就在想,有沒有其他的起士什麼,看到這些起士不由得都想吃吃看

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