為什麼我的起司不融化不牽絲?不牽絲的起司還叫起司嗎?

牽絲起司

▲圖片來源 Blog 生活誌

吃披薩最大的樂趣就是把手拉到極限,讓披薩牽出長長的絲

再用高超的嘴上功夫,把那條長長的起司橋收回嘴吧裡

哇!真是人間美味啊~

相信很多起司控就是因為這樣愛上起司的吧,但是!

你以為所有起司都可以牽出長長的絲嗎?

#起司牽絲的原理

先讓我們搞懂起司是為什麼可以牽絲

起司可以牽絲,是跟蛋白質有關。起司的原料為牛奶,而牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白

當起司受熱,起司中的「酪蛋白鏈結」的化學鍵逐漸斷裂,成為濃稠的液態

而這並不會造成所有化學鍵被破壞,其中尚未被破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起,成為纖維狀,就成了我們常見的牽絲

#為什麼有些起司不能牽絲?

有經過熟成作用的起司就不能牽絲!

起司的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸,碎片過小就無法形成牽絲的效果

所以基本上只有軟質新鮮的起司牽絲效果最好

( 什麼是軟質新鮮起司,如果你還不懂起司的種類,先去看→ 喜歡起司的你不可以不懂起司!帶你認識最常見的起司種類! )

 

還有一種不會牽絲的起司是常常出現在麵包裡的「起司丁」

因為添加乳化劑的緣故,使起司變的耐熱,不容易融化,沒有融化的起司,當然無法產生牽絲效果

▲起司牽絲3大因素

  • 內含酪蛋白
  • 加熱到融化
  • 沒經過長時間熟成作用

如果你的起司不能牽絲,就是因為你選錯起司了!

但是……如果已經是軟質起司了,為什麼還是不能牽絲???

不是冷掉的話,就是起司不夠多啦啦啦啦!!!!

起司不夠多不管怎樣就是很難達到滿滿牽絲的效果!

#哪種狀態下最容易牽絲?

  • pH值介於5.5-5.7
  • 含高水量
  • 反覆搓揉、拉伸

酪蛋白的等電點是pH4.6,而牛奶的pH值則是6.5~6.8,因此若要產生凝乳現象就得調降pH值

調整pH介於5.5-5.7,可產生黏性效果。但若酸度過高,則因為酪蛋白達到等電點,將會使起司的結構變得堅硬,不僅不易融化,更不利於拉絲

搓揉和拉伸可以將蛋白質結構破壞,提高酪蛋白的疏鬆度,也提高了其水合性

藉由外力重排使酪蛋白交連形成網狀結構,並把剩餘的水分與脂質鎖在網狀結構間,這個結構就賦予起司擁有拉伸性

#哪種起司最會牽絲?

運用最多最常見的大概就是馬茲瑞拉 ( Mozzarella )

馬茲瑞拉起司符合了上述的各項要件,所以真的超級會牽絲!!

也因為馬茲瑞拉超級會牽絲的特性,讓美國主要生產的起司就是馬茲瑞拉 ( 順帶一提美國是全世界最大的乳酪生產國 )

馬茲瑞拉帶來的商機與市場,不容小覷啊~

#在家就能做出牽絲起司?

每次去外面吃都覺得起司太少牽絲牽不夠多嗎?那就……在家自己做!!!

而且現在超級方便的,直接就有一整個起司自製材料包,再也不用跑來跑去買食材了!

做完之後,只需要去麵包店買個最簡單的麵包,再放進你自製的起司,重點是愛放多少就放多少!

最最最最重要的是真的一點都不難!!!不信的話看下面的影片就知道!

看完影片的你不心動嗎?還不快快來體驗看看!小試身手一下!

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23 個回應

  1. 吳易倉表示:

    吃比薩時,有那牽絲才會覺得更好吃,原來裡面還有大學問,有意思

  2. 阿榮表示:

    原來牽不牽絲,還有這麼多原因啊,難怪會更好吃

  3. Kenny表示:

    我還真的是有些吃驚,原來牽絲是有原因的,學問也這麼多,等休假時,還真要來試試身手哩。

  4. Rainy表示:

    我喜歡馬茲瑞拉 ,跟馬茲拉條有關係嗎?我喜歡那句,想放多少就多少的豪邁啦

  5. 陳金海表示:

    拉起牽絲的比薩,美味瞬間爆表,這就是起士的魔力

  6. 植髮學長表示:

    在家也可以讓起司牽絲?!長知識了,謝謝版大提醒大家去吃馬茲瑞拉 XD

  7. Lisa Su表示:

    真的是之前沒研究,一看原來起士牽不牽斯也是一種學問XD 真的很有趣,謝謝分享

  8. 許文稠表示:

    宅在家裡做起士,就是吃,人生一大享受阿

  9. Karina表示:

    謝謝版主的分享,趁着現在疫情多了自己在家下廚,找天試試用這個邪惡芝士吃!

  10. RT表示:

    瑪茲瑞拉就決定是你了!
    義大利麵+pizza上面有滿滿的起司真的最讚了!

  11. yenhsnu表示:

    超喜歡吃牽絲起司,原來可以自製!我也要來試試

  12. 超愛吃起司的啦~~~~

  13. Leon表示:

    我看完不是心動…是突然想吃PIZZA!!!

  14. 陳賢義表示:

    在家買些原料做比薩,雖然沒有像達美樂那麼美味,也有另一番風味,可以嘗試嘗試

  15. larry表示:

    原來裡面還有那麼多的知識吖,長知識了,感謝版主分享!

  16. 鑫鑫表示:

    原來是馬茲瑞拉,有牽絲的起士麵包,或比薩,吃起來就是讚

  17. 趙憲德表示:

    超愛吃牽絲的起士,要自己做,想想還是直接買會牽絲的起士,比薩,比較快吧,享受美食,就這樣

  18. Richmaple表示:

    會牽絲的起司真的感覺比較好吃欸!尤其是披薩上

  19. 吳文超表示:

    越看越想吃,幾乎只要有起士的料理,都很好吃

  20. 佳佳表示:

    牽絲的起士,就是好吃,一般麵包比較沒有,難怪大家都愛吃比薩,焗烤,超讚

  21. Vegas表示:

    我也喜歡馬茲瑞拉起司!拉絲超療癒❤️

  22. 阿春表示:

    有一次在Sogo,買了很多種類的起士,結果還是一般超市買的比較順口,也難怪,吃自己喜歡的口味,還是比較好,其他的就欣賞欣賞吧

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